I dolci al cucchiaio con Loris Oss Emer

OBIETTIVI

L’obiettivo del corso è quello di far acquisire conoscenze e competenze nuove, attraverso nozioni teoriche e metodi di lavorazione innovativi per la produzione di dessert al piatto e dolci al cucchiaio.

Il percorso, attraverso esercitazioni pratiche, guiderà alla realizzazione di dolci equilibrati, curati, creativi ed esteticamente belli, utilizzando in modo razionale consistenze e accostamenti originali per portare in tavola indimenticabili dessert.

Durante il corso sono previsti approfondimenti in tema di allergie e intolleranze alimentari in chiave scientifica e pratica, sulla base delle conoscenze attuali e della legislazione in vigore.

CONTENUTI

Argomenti trattati: produzione di biscuit, basi croccanti, gelèe alla frutta e confit, mousse al cioccolato ed alla frutta, creme bavaresi, glasse a specchio, chablonage, bilanciamento, termoreversibilità, texture e potere gelificante delle gelatine, temperaggio e decorazioni di cioccolato temperato.

Allergeni nell’alimentazione tradizionale e nei cibi innovativi o di moda: problematiche e soluzioni.

Cenni sulle reazioni del nostro organismo in caso di allergie e intolleranze.

Legislazione e conseguenze pratiche.