I gelati del pasticcere (semifreddi)

OBIETTIVI

Dare l’ingrediente più importante “la competenza” e poi “l’esperienza, la conoscenza e la qualità” per creare un equilibrio perfetto per un gelato di pasticceria di alta qualità, con giuste bilanciature e una grande varietà di gusti.

Conoscere le procedure di produzione, approfondire le conoscenze sulle materie prime tradizionali e moderne, esplorare le tecniche di bilanciamento adeguandole al risultato da conseguire. Realizzare prodotti in grado di soddisfare le esigenze di svariate tipologie di consumatore.

CONTENUTI

La bilanciatura degli ingredienti per ottenere sapori e strutture impeccabili, argomento fondamentale al quale è dedicato un ampio spazio.
Verranno introdotte materie prime, tecniche e tecnologie per una produzione razionale di semifreddi da trancio, monoporzioni e torte gelato.
Si parte dalla preparazione delle ricettazioni di base quali meringhe e creme allo zabaione, alla frutta, agli sciroppi, agli inserimenti gelatinosi e cremosi, per poi passare alla realizzazione delle coperture, bagne e bisquits.