Il menù autunnale

OBIETTIVI

Sviluppare menù alternativi, basati sulla stagionalità dei prodotti, la percezione sensoriale, le consistenze delle pietanze e la riscoperta della tradizione in chiave elegante e moderna. Elaborare e conoscere ricette, suggestioni e accorgimenti utili per rendere più gradevoli i primi piatti e le zuppe, i secondi e i dessert durante la stagione autunnale in relazione al territorio e alla tipologia della clientela. Le attività formative si articoleranno in momenti di realizzazione di ricette, di presentazione e di degustazione, per cogliere con tutti i sensi la significativa differenza di percezione.

CONTENUTI

Verranno presentate e sviluppate numerose ricette con l’utilizzo di funghi, verdure e frutta autunnali, a seconda della disponibilità del mercato, per la creazione di piatti semplici ma molto gustosi e digeribili. Particolare attenzione sarà inoltre data anche all’aspetto economico e di organizzazione del lavoro per una produzione intelligente ed economicamente vantaggiosa:

La scelta delle materie prime e dei piatti;
Le variazioni nella preparazione di ricette della tradizione;
Le temperature di servizio e tecniche per gestirle;
Le varianti cromatiche, di abbinamento, di taglio e di consistenza delle presentazioni;
Gli errori da evitare e gli accorgimenti opportuni.