Menù di stagione con la tecnica del molecolare

OBIETTIVI

Piatti tipici rivisitati ed innovati per una proposta di menù nel affrontare la nuova stagione invernale con l’utilizzo delle tecniche innovative come il Molecolare come sifoni, bagni ad immersione e agenti gelificanti e con le

principali tecniche di trasformazione della materia prima.

CONTENUTI

Il corso “Molecolare” nasce con l’ obiettivo di dare un up–grade alle tradizionali tecniche di cucina.

Il corso intende trasferire ai partecipanti competenze e abilità necessarie per la cucina molecolare, nuova frontiera della ristorazione. Si rivisiteranno i classici metodi di cucina, andando ad implementarli con nuove tecniche quali sferificazione, spume, emulsioni, ect, in modo tale da ottenere lo stupore nello sguardo.

Durante il corso verranno trattati temi, con particolare attenzione alla parte pratica, quali

Scienza molecolare ed analisi sensoriale
Utilizzo del sifone a N2O
Agenti gelificanti
Creazione delle spume
Sferificazione
Emulsione
Sottovuoto
Le spugne
Essicazione

DOCENTI

GEZIM VOCI

Docente all’Istituto Alberghiero e formatore su tutte le tematiche inerenti cucina, gastronomia e pasticceria, insegna da anni a giovani allievi e ad esperti del settore