Pane e focacce

OBIETTIVI

Il percorso sviluppa attraverso attività pratiche la capacità di utilizzare i prodotti biologici e non, valorizzandone le specificità a partire dal riconoscimento delle caratteristiche per realizzare prodotti da forno fragranti e inconfondibili. Il partecipante apprenderà le tecniche di produzione razionale, presentazione e conservazione di diversi tipi di prodotti freschi da forno. Inoltre arricchira la propria preparazione con tecniche e modalità per organizzare e razionalizzare il lavoro con soluzioni vantaggiose dal punto di vista economico e nel pieno rispetto della normativa HACCP.

CONTENUTI

le materie prime per la panificazione e i lievitati: caratteristiche, scelte e utilizzo;
le tecniche e la produzione pratica degli impasti base, loro trasformazione e conservazione;
gli impasti diretti e indiretti;
la produzione pratica individuale di diversi tipi di pane;
impasti a lunga lievitazione (poolisch biga, diretta lunga, lievito madre in crema)
i crunch (focacce/pizze croccanti)
cenni sull’utilizzo del freddo in panificazione
l’organizzazione del lavoro e della conservazione, come razionalizzare il proprio lavoro in laboratorio attraverso una produzione intelligente ed economicamente vantaggiosa.