Pasta artigianale: creazioni fresche e ripiene

OBIETTIVI

Conoscere le materie prime per destinarle alla realizzazione dei vari tipi di paste fresche che caratterizzano la cucina italiana.

Pensare, strutturare e codificare condimenti e ripieni, nuovi ed iconici, attraverso tecniche evolute (cottura di precisione, sottovuoto, emulsioni )

CONTENUTI

Tipologie di pasta fresca (all’uovo, senza uova, regionali).

Ingredienti base: farine, uova, acqua e loro qualità.

Tecniche di preparazione:

Impasto: proporzioni e metodi di lavorazione.
Teoria e pratica sull’uso della macchina per la pasta.
Tecniche di stesura e taglio della pasta.

Pasta ripiena:

Introduzione ai ripieni: scelta degli ingredienti e sapori.
Tecniche di preparazione di ripieni classici (ricotta e spinaci, carne, funghi).

Forme e stili di pasta ripiena

Creazione di diverse forme di pasta ripiena: ravioli, tortellini, agnolotti, cappelletti.
Tecniche di chiusura e decorazione della pasta ripiena.
Abbinamenti con salse e condimenti.

Cottura e presentazione

Tecniche di cottura della pasta fresca e ripiena.
Suggerimenti di presentazione

DOCENTI

LORENZIN ALBERGO

diplomato all’Istituto Alberghiero, costruisce “sul campo” le sue competenze in alcuni dei migliori Hotel d’Europa ed in Medio Oriente. Specializzato nella cucina creativa nell’architettura dei buffet e nella progettazione ed analisi del prodotto.