Scegliere, tagliare, trattare, cucinare e servire la carne

OBIETTIVI

Le tecniche di scelta, taglio, lavorazione, cottura e presentazione delle carni: bovine, suine, ovine, pollame e selvaggina.

La lavorazione dei singoli pezzi, metodi di disossamento, porzionamento e stoccaggio e le diverse tipologie di cottura.

Tecniche di realizzazione dei salumi e degli insaccati della tradizione italiana e in particolare trentina.

CONTENUTI

Un corso completo per conoscere e utilizzare la carne a 360°: la scelta corretta del taglio, le tecniche di lavorazione, la cottura e la realizzazione di piatti per menù alla carta. Sarà dato ampio spazio ai metodi e alle tecniche moderne di cottura della carne per di ottimizzare i flussi di lavoro rispettando sapori, aspetto e consistenze della carne.

Permetterà di apprendere le tecniche di realizzazione dei salumi e degli insaccati della tradizione italiana e in particolare trentina, partendo dalla conoscenza delle caratteristiche della materia prima, per produrre prodotti di qualità e sapore, in linea con le tendenze del gusto e le esigenze alimentari moderne.

E’ prevista una uscita aziendale

DOCENTI

DALSASSO RINALDO

Chef stellato – titolare del ex ristorante “Al Borgo” di Rovereto, primo ristorante stellato in trentino.

Tonolli Franco e Battisti Claudio macellai con pluriennale esperienza nel campo della macellazione e nella preparazione e conservazioni di insaccati e salumi.