Viennoiseries: dolci tradizionali francesi per la colazione

OBIETTIVI

L’obiettivo del corso è quello di far acquisire conoscenze e competenze nuove, attraverso nozioni teoriche e metodi di lavorazione innovativi per la produzione di viennoiserie. Un nuovo modo di presentare i dolci, attraverso l’utilizzo delle basi della pasticceria classica, unite alle nuove preparazioni. La perfezione delle forme, la lucentezza ed i decori minimali che rendono i dolci delle vere e proprie opere d’arte.

CONTENUTI

Argomenti trattati:

Analisi e spiegazione delle materie prime

tipologie di farine, zuccheri, burro, uova, aromi

Pasta brioche: tecniche, temperature, tempistiche d’impasto e di lievitazione, realizzazione di vari tipi di brioche: craquelin, maritozzi, brioches classiche
Cornetto all’italiana: impasto, tecniche di laminazione, tempistiche e temperature di lievitazione, realizzazione di cornetti all’italiana e papillon
Croissant: impasto, tecniche di laminazione, tempistiche e temperature di lievitazione, realizzazione di croissant classici, bicolore, pain au chocolat, nodi, corone
Pieghe 3–4, 3–5, 4–4, 3–3–3
Tecnica per l’utilizzo delle pieghe in verticale
Gelatine e creme da forno
Cake da inserto