Brodi e fondi: dai principi alla contemporaneità

OBIETTIVI

In una buona cucina, il buon Brodo e ottimi Fondi non dovrebbero mai mancare.

La cottura di alimenti in immersione nell’acqua ha radici profonde, uno studio dell’Università di Copenaghen (Ainara Sistiaga, 2022) ipotizzerebbe addirittura che, già 1,8 milioni di anni fa, i primi ominidi utilizzassero sorgenti termali per cucinare il cibo. Questa tecnica, via via evolutasi nel corso della storia è stata poi affinata fino a diventare elemento chiave, estremamente codificato, della cucina francese.

Più di recente, con la nascita di una ristorazione fatta di grandi numeri e tempi ristretti, brodi e fondi sono stati messi sempre più da parte e sostituiti con prodotti pronti all’uso, spesso buoni, ma che hanno il limite di rendere i piatti impersonali.

CONTENUTI

Partendo dalla teoria e dai principi che sono alla base della realizzazione di brodi e fondi di cucina, svilupperemo ricette seguendo il metodo classico e utilizzando tecniche contemporanee come il sottovuoto e la cottura a bassa temperatura.

Prepareremo il brodo di carne, brodo vegetale, brodo di miso e fondi di carne e pesce da utilizzare nello sviluppo di ricette.

Tortellini fatti in casa in brodo aromatico, Risotto all’erba cipollina e sugo di arrosto, Ramen e Bollito misto, sono solo alcuni esempi di quello che faremo nel corso

DOCENTI

LORENZIN ALBERTO

diplomato all’Istituto Alberghiero, costruisce “sul campo” le sue competenze in alcuni dei migliori Hotel d’Europa ed in Medio Oriente. Specializzato nella cucina creativa nell’architettura dei buffet e nella progettazione ed analisi del prodotto.