Dessert al piatto ed in trasparenza con Loris Oss Emer

OBIETTIVI

Il percorso, attraverso esercitazioni pratiche, guiderà alla realizzazione di ottimi dessert, equilibrati, innovativi ed esteticamente belli, utilizzando in modo razionale consistenze e accostamenti originali per portare in tavola indimenticabili dessert.

Durante la formazione sono previsti approfondimenti in tema di allergie e intolleranze alimentari in chiave scientifica e pratica, sulla base delle conoscenze attuali e della legislazione in vigore.

Durante il corso verrà inoltre trattato il tema delle allergie e intolleranze alimentari, analizzando tra l’altro gli allergeni più comuni nei piatti tradizionali trentini e italiani. Considerando le ricette elaborate nello specifico corso si approfondiscono inoltre le caratteristiche dei vari ingredienti utilizzati.

CONTENUTI

La progettazione e la realizzazione del menù dei dessert al cucchiaio:

produzione di biscuit, basi croccanti, gelèe alla frutta e confit, mousse al cioccolato ed alla frutta, creme bavaresi, glasse a specchio, chablonage, bilanciamento, termoreversibilità, texture e potere gelificante delle gelatine, temperaggio e decorazioni di cioccolato temperato.;
nuovi abbinamenti con le varianti di stagione;
l’stetica della presentazione;
la scelta delle materie prime per avere ottimi prodotti;
l’organizzazione del lavoro e della conservazione.