Food cost

OBIETTIVI

Il settore della ristorazione è uno dei più complessi nel quale operare: la sua redditività economica è il risultato di un complesso equilibrio tra qualità, passione, mercato e principi economici da conoscere ed applicare costantemente e correttamente. Pur con le dovute eccezioni, eclatanti e dunque per questo ancor più anomale, lo chef spesso non è un imprenditore: l’attività di ristorazione rimane spesso caratterizzata da un alto livello di costi e bassi ricavi, accoppiata che può, alla lunga, diventare elemento di criticità.

Il food cost è un parametro che, soprattutto nelle realtà ristorative di piccola–media dimensione dove non esiste solitamente una figura manageriale di formazione specifica, può assumere un ruolo decisivo tra una gestione

redditizia ed una in perdita.

CONTENUTI

Introduzione a principi base di controllo di gestione – tipologie dei costi coinvolti

nella produzione: fissi e variabili, diretti ed indiretti–;

– Analisi degli acquisti: fornitori e loro gestione, ciclo dei beni alimentari, gestione

finanziaria degli acquisti con evidenziazione di eventuali sprechi o diseconomie;

– Definizione delle ricette in uso e dei menù con specifica dettagliata degli ingredienti

utilizzati – peso netto, scarto, riutilizzo –;

elaborazione del foglio di calcolo per la definizione del food cost e della determinazione degli standard del piatto
Incidenza del food cost: formula e suo calcolo
Differenza tra food cost preventivo e consuntivo
Definizione del prezzo e del menù
Controllo ex post e correzione