I segreti della cottura a bassa temperatura

OBIETTIVI

La cottura a bassa temperatura non è solo una moda per appassionati. Al contrario, la cottura a temperatura inferiora ai 65°C regala qualcosa in più, soprattutto con carne e pesce. Infatti gli alimenti, superati i 65° C, perdono caratteristiche importanti: fuoriescono i liquidi e con essi aromi e sapori i tessuti connettivi si induriscono e tendendosi, perdono in succulenza, morbidezza e in sapore. Conoscere e trattate le varie tipologie di carne (bovina, suina, pollame, selvaggina) ed imparare a destinarne i diversi tagli al giusto tempo – cottura lenta o cottura veloce – e alla giusta temperatura di cottura. Come preparare la linea col metodo di cottura e raffreddamento (cook and chill), a gestire il servizio con la rigenerazione e la “finitura”.

CONTENUTI

Segreti, consigli e errori da evitare nella cottura a bassa temperatura.

Durante l’attività corsuale saranno analizzate le tecniche e le modalità per:

La giusta temperatura per ogni esigenza;
Tecniche classiche e tecnica sottovuoto;
La cottura della carne, cotture lente e cotture “veloci”;
La cottura dei prodotti ittici;
La cottura della frutta e della verdura.

DOCENTI

LISTORTI GIUSEPPE

è un cuoco di “seconda scelta” ma in senso positivo. Si laurea a pieni voti in Scienze motorie e nel frattempo coltiva la sua passione per la cucina lavorando nei ristoranti per mantenersi agli studi. Dopo la laurea decide di dedicarsi a tempo pieno al lavoro di Chef e consegue la qualifica presso L’Università dei sapori di Perugia. Attualmente Chef presso l’Hotel Bellavista di Cavalese.