La carta dei vini

OBIETTIVI

L’acquisto delle bevande è una delle operazioni gestionali più delicate, in quanto comporta alti costi ed elevate immobilizzazioni. Il corso fornisce le nozioni per un efficiente gestione della cantina, dalla sua composizione alla definizione dei prezzi, con un focus sugli aspetti operativi come la conservazione, movimentazione giornaliera, gestione delle scorte, con approfondimenti sui prodotti vitivinicoli. Oltee a fornire le competenze per scegliere e disporre tutti gli elementi dell’apparecchiatura e del servizio, potenziare la comunicazione e la capacità di proporre nonché servire un’ampia gamma di prodotti in modo professionale, con capacità di abbinamento ad altri prodotti, in particolare valorizzando quelli del territorio.

CONTENUTI

Pianificazione della carta dei vini:

Mercato e clientela
Menu food
Target del locale
Cantina (luogo per la conservazione del vino)
Capacità di spesa e budget aziendale
Prezzo di vendita e ricarico
Tendenze commerciali
Acquisto, stoccaggio, valorizzazione stock e uscite

Progettare la carta dei vini:

Suddivisione vini per tipologia, provenienza, uva, lavorazione, struttura, etc.
Consultabilità
Esaustività
Aggiornamento e pulizia
Lunghezza (n. etichette), ampiezza (Italia/estero, italiana o no) e profondità (annate per etichetta)

Conoscenza dei prodotti e dei territori di provenienza, acquisizione di un lessico adeguato, nozioni di enografia regionale e nazionale, gestione ordinaria della cantina.

Presentazione di un vino al cliente, strappatura e servizio.

DOCENTI

GROSSI MICHELE

Maitre,head sommelier e degustatore con oltre venti anni di esperienza nel mondo della ristorazione stellata, esperto nella formazione e gestione di team.