Tecniche di sottovuoto cottura di precisione

OBIETTIVI

Conoscere com’è fatta la carne e riconoscere la struttura fisica e la composizione chimica che caratterizza i diversi tagli rendendoli più o meno adatti all’una o all’altra ricetta; saper scegliere le giuste temperature per ogni esigenza; imparare a gestire le diverse fasi del processo produttivo (preparazione, cottura, raffreddamento, rigenerazione, impiattamento); imparare i segreti del condizionamento in sottovuoto.

CONTENUTI

Verranno analizzate le varie tipologie di carne (bovina, suina, pollame, selvaggina) sceglierne i giusti tagli a seconda del tipo di pietanza da realizzare, definire il giusto tempo di cottura (lenta o veloce) e la giusta temperatura. Oltre alle varie tipologie di carni con le stesse modalità verranno trattati e realizzati piatti a base di pesce, frutta e verdure. Impareremo come preparare la linea col metodo di cottura e raffreddamento (cook and chill), a gestire il servizio con la rigenerazione e la “finitura” per l’impiattamento.

DOCENTI

LISTORTI GIUSEPPE

è un cuoco di seconda scelta ma in senso positivo. Si laurea a pieni voti in Scienze motorie e nel frattempo coltiva la sua passione per la cucina lavorando nei ristoranti per mantenersi agli studi. Dopo la laurea decide di dedicarsi a tempo pieno al lavoro di Chef e consegue la qualifica presso L’Università dei sapori di Perugia. Attualmente Chef presso l’ Hotel Bellavista di Cavalese.