Tecniche di sottovuoto cottura di precisione

OBIETTIVI
Conoscere com’è fatta la carne e riconoscere la struttura fisica e la composizione chimica che caratterizza i diversi tagli rendendoli più o meno adatti all’una o all’altra ricetta; saper scegliere le giuste temperature per ogni esigenza; imparare a gestire le diverse fasi del processo produttivo (preparazione, cottura, raffreddamento, rigenerazione, impiattamento); imparare i segreti del condizionamento in sottovuoto.
CONTENUTI
Verranno analizzate le varie tipologie di carne (bovina, suina, pollame, selvaggina) sceglierne i giusti tagli a seconda del tipo di pietanza da realizzare, definire il giusto tempo di cottura (lenta o veloce) e la giusta temperatura. Oltre alle varie tipologie di carni con le stesse modalità verranno trattati e realizzati piatti a base di pesce, frutta e verdure. Impareremo come preparare la linea col metodo di cottura e raffreddamento (cook and chill), a gestire il servizio con la rigenerazione e la “finitura” per l’impiattamento.
DOCENTI
LISTORTI GIUSEPPE
è un cuoco di seconda scelta ma in senso positivo. Si laurea a pieni voti in Scienze motorie e nel frattempo coltiva la sua passione per la cucina lavorando nei ristoranti per mantenersi agli studi. Dopo la laurea decide di dedicarsi a tempo pieno al lavoro di Chef e consegue la qualifica presso L’Università dei sapori di Perugia. Attualmente Chef presso l’ Hotel Bellavista di Cavalese.
SEDE DEL CORSO
CAVALESE
c/o BIEN VIVRE HOTEL BELLAVISTA VIA PIZZEGODA, 5
DATE ED ORARI
- 18/10/2021
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- 09.00 – 13.00 – on line in videoconferenza
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- 19/10/2021
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- 09.00 – 13.00 – on line in videoconferenza
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- 20/10/2021
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- 09.00 – 14.30
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- 21/10/2021
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- 09.00 – 14.30
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- 22/10/2021
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- 09.00 – 14.30
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- 23/10/2021
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- 09.00 – 14.30
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ORE CORSO
30 ore
MODALITÀ
- ACTION LEARNING
- LAVORO DI GRUPPO
- LABORATORIO
- FAD – FORMAZIONE A DISTANZA
AUSILII DIDATTICI
- DISPENSE
VERIFICHE FINALI
- SIMULAZIONI
- PROVA PRATICA
ATTESTAZIONE DEGLI ESITI
Nessun attestato rilasciato.
CODICE CORSO
COR00594
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