Tecniche di sottovuoto cottura di precisione

OBIETTIVI

Conoscere com’è fatta la carne e riconoscere la struttura fisica e la composizione chimica che caratterizza i diversi tagli rendendoli più o meno adatti all’una o all’altra ricetta; saper scegliere le giuste temperature per ogni esigenza; imparare a gestire le diverse fasi del processo produttivo (preparazione, cottura, raffreddamento, rigenerazione, impiattamento); imparare i segreti del condizionamento in sottovuoto.

CONTENUTI

Verranno analizzate le varie tipologie di carne (bovina, suina, pollame, selvaggina) sceglierne i giusti tagli a seconda del tipo di pietanza da realizzare, definire il giusto tempo di cottura (lenta o veloce) e la giusta temperatura. Oltre alle varie tipologie di carni con le stesse modalità verranno trattati e realizzati piatti a base di pesce, frutta e verdure. Impareremo come preparare la linea col metodo di cottura e raffreddamento (cook and chill), a gestire il servizio con la rigenerazione e la “finitura” per l’impiattamento.

DOCENTI

LISTORTI GIUSEPPE

è un cuoco di seconda scelta ma in senso positivo. Si laurea a pieni voti in Scienze motorie e nel frattempo coltiva la sua passione per la cucina lavorando nei ristoranti per mantenersi agli studi. Dopo la laurea decide di dedicarsi a tempo pieno al lavoro di Chef e consegue la qualifica presso L’Università dei sapori di Perugia. Attualmente Chef presso l’ Hotel Bellavista di Cavalese.

SEDE DEL CORSO

CAVALESE

c/o BIEN VIVRE HOTEL BELLAVISTA VIA PIZZEGODA, 5

DATE ED ORARI
  • 18/10/2021
      • 09.00 – 13.00 – on line in videoconferenza
  • 19/10/2021
      • 09.00 – 13.00 – on line in videoconferenza
  • 20/10/2021
      • 09.00 – 14.30
  • 21/10/2021
      • 09.00 – 14.30
  • 22/10/2021
      • 09.00 – 14.30
  • 23/10/2021
      • 09.00 – 14.30
ORE CORSO

30 ore

MODALITÀ
  • ACTION LEARNING
  • LAVORO DI GRUPPO
  • LABORATORIO
  • FAD – FORMAZIONE A DISTANZA
AUSILII DIDATTICI
  • DISPENSE
VERIFICHE FINALI
  • SIMULAZIONI
  • PROVA PRATICA
ATTESTAZIONE DEGLI ESITI

Nessun attestato rilasciato.

CODICE CORSO

COR00594

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