Tecniche di sottovuoto: cottura di precisione e conservazione dei cibi

OBIETTIVI

Negli ultimi anni è andata crescendo la necessità di cucinare mediante l’ausilio di nuove tecnologie che ci permettono di ottenere prodotti cotti a puntino e più facilmente gestibili in fase di servizio, dandoci l’opportunità di gestire le diverse fasi del processo di produzione con maggiore precisione ed evitando gli sprechi.

In questo percorso impareremo ad utilizzare il condizionamento in Sottovuoto (tecnica di confezionamento, relativamente recente, utilizzata nella cottura di precisione e nella conservazione).

Conosceremo com’è fatta la carne ed impareremo a riconoscere la struttura fisica e la composizione chimica che caratterizzano i diversi tagli, rendendoli più o meno adatti all’una o all’altra ricetta.

Conosceremo la giusta temperatura per ogni esigenza,

CONTENUTI

Saper riconoscere e scegliere i prodotti per destinarli al giusto tipo di lavorazione, al giusto tempo di cottura ed alla giusta temperatura

Apprendere le tecniche di sottovuoto per la creazione di conserve e la cottura di carne, prodotti ittici, frutta e verdura di stagione

Imparare a gestire al meglio e secondo le proprie esigenze ciascuna delle fasi produttive (preparazione, cottura, raffreddamento, stoccaggio, rigenerazione ed impiattamento) per preservare le caratteristiche organolettiche dei prodotti trattati.

DOCENTI

LISTORTI GIUSEPPE

è un cuoco di “seconda scelta” ma in senso positivo. Si laurea a pieni voti in Scienze motorie e nel frattempo coltiva la sua passione per la cucina lavorando nei ristoranti per mantenersi agli studi. Dopo la laurea decide di dedicarsi a tempo pieno al lavoro di Chef e consegue la qualifica presso L’Università dei sapori di Perugia. Attualmente Chef presso l’Hotel Bellavista di Cavalese

.Alessandro Ruscitti: