Tecniche di sottovuoto e vasocottura

OBIETTIVI

Negli ultimi anni è andata crescendo la necessità di cucinare mediante l’ausilio di nuove tecnologie che ci permettono di ottenere prodotti cotti a puntino e più facilmente gestibili in fase di servizio, dandoci l’opportunità di gestire le diverse fasi del processo di produzione con maggiore precisione ed evitando gli sprechi.

In questo percorso, affiancheremo al condizionamento in Sottovuoto (tecnica di confezionamento, relativamente recente, utilizzata nella cottura di precisione e nella conservazione) la tecnica della cottura in vaso (da tempo utilizzata per la conservazione di prodotti stagionali, vegetali e non), fornendo metodo e spunti per cuocere e conservare carne, pesce, frutta e verdura di stagione.

CONTENUTI

saper riconoscere e scegliere i prodotti per destinarli al giusto tipo di lavorazione, al giusto tempo di cottura ed alla giusta temperatura;
apprendere le tecniche di sottovuoto per la creazione di conserve e la cottura di carne, prodotti ittici, frutta e verdura di stagione;
apprendere le tecniche di cottura in vaso per la creazione di conserve e la cottura di carne, prodotti ittici, frutta e verdura di stagione;
imparare a gestire al meglio e secondo le proprie esigenze ciascuna delle fasi produttive (preparazione, cottura, raffreddamento, stoccaggio, rigenerazione ed impiattamento) per preservare le caratteristiche organolettiche dei prodotti trattati.