Tecniche di sottovuoto per la cottura di precisione e la conservazione

OBIETTIVI

Fornire ai partecipanti le conoscenze teoriche e pratiche necessarie per utilizzare correttamente l’attrezzatura per il sottovuoto e per la cottura a bassa temperatura.

Insegnare le tecniche di preparazione degli alimenti per la cottura sottovuoto, compreso il taglio, il condimento e il tempo di cottura.

Approfondire le modalità di conservazione degli alimenti sottovuoto, illustrando i benefici e le precauzioni da adottare.

Analizzare le diverse applicazioni della tecnica del sottovuoto in cucina, come la marinatura, la macerazione e la maturazione.

Saper scegliere le giuste temperature per ogni esigenza; imparare a gestire le diverse fasi del processo produttivo (preparazione, cottura, raffreddamento, rigenerazione, impiattamento); imparare i segreti del condizionamento in sottovuoto.

CONTENUTI

Verranno analizzate le varie tipologie di carne (bovina, suina, pollame, selvaggina) sceglierne i giusti tagli a seconda del tipo di pietanza da realizzare, definire il giusto tempo di cottura (lenta o veloce) e la giusta temperatura. Oltre alle varie tipologie di carni con le stesse modalità verranno trattati e realizzati piatti a base di pesce, frutta e verdure. Impareremo come preparare la linea col metodo di cottura e raffreddamento (cook and chill), a gestire il servizio con la rigenerazione e la “finitura” per l’impiattamento.

DOCENTI

LISTORTI GIUSEPPE

è un cuoco di seconda scelta ma in senso positivo. Si laurea a pieni voti in Scienze motorie e nel frattempo coltiva la sua passione per la cucina lavorando nei ristoranti per mantenersi agli studi. Dopo la laurea decide di dedicarsi a tempo pieno al lavoro di Chef e consegue la qualifica presso L’Università dei sapori di Perugia. Attualmente Chef presso l’ Hotel Bellavista di Cavalese.