Tecniche e modalità di cottura delle carni

OBIETTIVI

Come avviene la macellazione e influenza sulle caratteristiche dei diversi tagli; Strumenti per la macellazione e il taglio: scelta e affilatura; La lavorazione dei singoli pezzi; Come disossare e rifilare pezzi nobili; Normativa HACCP.

Le varie tecniche e modalità di conservazione e frollaggio delle carni.

Conoscere e cucinare in maniera corretta i vari tipi di carni:

• le giuste tecniche per preparare ricette a base di carne, cotta nella maniera giusta.
• saper riconoscere e scegliere i prodotti per destinarli al giusto tipo di lavorazione, al giusto tempo

di cottura ed alla giusta temperatura;

• apprendere le tecniche di sottovuoto per la creazione di conserve e la cottura di carne

CONTENUTI

Saranno esaminate le varie tipologie di carne e per i diversi tagli il giusto metodo di cottura. Valutare i pro e contro tra metodi classici e tecniche evolute (cottura diretta, cottura Sous Vide, cottura a bassa temperatura, cottura Reverse Searing).

Conoscere i tempi (cottura lenta o cottura veloce) e la giusta temperatura per la cottura di precisione, con e senza ausilio del condizionamento in sottovuoto.

Come preparare la linea col metodo di cottura e raffreddamento (cook and chill), a gestire il servizio con la rigenerazione e la “finitura” per l’impiattamento.

DOCENTI

DALSASSO RINALDO

Chef stellato – titolare del ex ristorante “Al Borgo” di Rovereto, primo ristorante stellato in trentino.

Esperto e aprezzato formatore sia in Italia che all’estero (Cina – Giappone Uruguai) in corsi di cucina di alto livello.

LISTORNI GIUSEPPE

dopo la laurea decide di dedicarsi a tempo pieno al lavoro di Chef e consegue la qualifica presso L’Università dei sapori di Perugia.

COSTA MADDALENA

Libera professionista, dottore in Scienze e tecnologie alimentari.

SEDE DEL CORSO

CAVALESE

c/o [DEFINIRE…]

DATE ED ORARI

• 15/04/2024
  • • 09:00 – 13:00
    • 13:30 – 15:30
• 16/04/2024
  • • 09:00 – 13:00
    • 13:30 – 15:30
• 17/04/2024
  • • 09:00 – 13:00
    • 13:30 – 15:30
• 18/04/2024
  • • 09:00 – 13:00
    • 13:30 – 15:30
• 19/04/2024
  • • 09:00 – 13:00
    • 13:30 – 15:30

ORE CORSO

30 ore

MODALITÀ

• LAVORO DI GRUPPO
• LABORATORIO

AUSILII DIDATTICI

VERIFICHE FINALI

• PROVA PRATICA

ATTESTAZIONE DEGLI ESITI

• A quanti avranno frequentato almeno il 80 % del monte ore, rilascio attestato di frequenza

CODICE CORSO

COR01070