Viennoiseries: dolci tradizionali francesi per la colazione 2 edizione

OBIETTIVI

L’obiettivo del corso è quello di far acquisire conoscenze e competenze nuove, attraverso nozioni teoriche e metodi di lavorazione innovativi per la produzione di viennoiserie.

Un nuovo modo di presentare i dolci, attraverso l’utilizzo delle basi della pasticceria classica, unite alle nuove preparazioni.

La perfezione delle forme, la lucentezza ed i decori minimali che rendono i dolci delle vere e proprie opere d’arte.

Durante il corso sono previsti approfondimenti in tema di allergie e intolleranze alimentari in chiave scientifica e pratica, sulla base delle conoscenze attuali e della legislazione in vigore e l’analisi dei casi che più frequentemente coinvolgono le nostre abitudini culinarie.

CONTENUTI

Argomenti trattati:

Analisi e spiegazione delle materie prime:

tipologie di farine, zuccheri, burro, uova, aromi;

Pasta brioche: tecniche, temperature, tempistiche d’impasto e di lievitazione, realizzazione di vari tipi di brioche: craquelin, maritozzi, brioches classiche;
Cornetto all’italiana: impasto, tecniche di laminazione, tempistiche e temperature di lievitazione, realizzazione di cornetti all’italiana e papillon;
Croissant: impasto, tecniche di laminazione, tempistiche e temperature di lievitazione, realizzazione di croissant classici, bicolore, pain au chocolat, nodi, corone;
Pieghe 3–4, 3–5, 4–4, 3–3–3
Tecnica per l’utilizzo delle pieghe in verticale
Gelatine e creme da forno
Cake da inserto