Food cost

OBIETTIVI

Il settore della ristorazione è uno dei più complessi nel quale operare: la sua redditività economica è il risultato di un complesso equilibrio tra qualità, passione, mercato e principi economici da conoscere ed applicare costantemente e correttamente. Pur con le dovute eccezioni, eclatanti e dunque per questo ancor più anomale, lo chef spesso non è un imprenditore: l’attività di ristorazione rimane spesso caratterizzata da un alto livello di costi e bassi ricavi, accoppiata che può, alla lunga, diventare elemento di criticità. Il food cost è un parametro che, soprattutto nelle realtà ristorative di piccola–media dimensione dove non esiste solitamente una figura manageriale di formazione specifica, può assumere un ruolo decisivo tra una gestione redditizia ed una in perdita.

CONTENUTI
  • Introduzione a principi base di controllo di gestione – tipologie dei costi coinvolti nella produzione: fissi e variabili, diretti ed indiretti;
  • Analisi degli acquisti: fornitori e loro gestione, ciclo dei beni alimentari, gestione finanziaria degli acquisti con evidenziazione di eventuali sprechi o diseconomie;
  • Definizione delle ricette in uso e dei menù con specifica dettagliata degli ingredienti utilizzati – peso netto, scarto, riutilizzo –; elaborazione del foglio di calcolo per la definizione del food cost e della determinazione degli standard del piatto;
  • Incidenza del food cost: formula e suo calcolo;
  • Differenza tra food cost preventivo e consuntivo;
  • Definizione del prezzo e del menù;
  • Controllo ex post e correzione;
DOCENTI

Donata Gafforio

Dottoressa in Economia Politica, imprenditrice, Senior Controller.

SEDE DEL CORSO

MEZZANA

c/o CASSA RURALE MEZZANA VIA 4 NOVEMBRE, 56

DATE ED ORARI
  • 25/03/2020
      • 14:00 – 18:00
  • 26/03/2020
      • 14:00 – 18:00
  • 01/04/2020
      • 14:00 – 18:00
  • 02/04/2020
      • 14:00 – 18:00
ORE CORSO

16 ore

MODALITÀ
  • AULA – LEZIONE FRONTALE
  • ACTION LEARNING
AUSILII DIDATTICI
  • CASE STUDY
  • DISPENSE
VERIFICHE FINALI
  • ESERCITAZIONI E TEST
ATTESTAZIONE DEGLI ESITI
  • A quanti avranno frequentato almeno il 80 % del monte ore, rilascio attestato di frequenza
CODICE CORSO

Il corso ha codice COR00372

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