La cottura a bassa temperatura delle carni

Diet Food: quinoa burgers with spinach and fresh vegetable salad close-up. Horizontal top view

OBIETTIVI

La cottura a bassa temperatura non è solo una moda per appassionati. Al contrario, la cottura a temperatura inferiora ai 65°C regala qualcosa in più, soprattutto con carne e pesce. Infatti gli alimenti, superati i 65° C, perdono caratteristiche importanti: fuoriescono i liquidi e con essi aromi e sapori i tessuti connettivi si induriscono e, tendendosi, perdono in succulenza, morbidezza e in sapore. E con la cottura a bassa temperatura non si rischia l’effetto bollito. Nonostante l’assenza di fuoco e padelle, in bocca gli alimenti sono incredibilmente saporiti. Perché? Perché con la cottura a bassa temperatura gli alimenti trattengono i succhi al proprio interno.Conoscere com’è fatta la carne e riconoscere la struttura fisica e composizione chimica che caratterizzano i diversi tagli

CONTENUTI

La cottura a bassa temperatura non è un procedimento esclusivo per Chef e cucine professionali. Si tratta semplicemente di una tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti a temperatura costante ricompresa tra i 50 e i 60° C. Nonostante con la cottura a bassa temperatura siano necessari tempi più lunghi e una grande attenzione al calcolo esatto del tempo di cottura, il risultato è qualcosa che merita di essere provato. Verranno trattate le varie tipologie di carne (bovina, suina, pollame, selvaggina) ed impareremo a destinarne i diversi tagli al giusto tempo (cottura lenta o cottura veloce) e alla giusta temperatura di cottura. Impareremo come preparare la linea col metodo di cottura e raffreddamento (cook and chill), a gestire il servizio con la rigenerazione e la “finitura”.

DOCENTI

Giuseppe Listorti

Si laurea a pieni voti in Scienze motorie e nel frattempo coltiva la sua passione per la cucina lavorando nei ristoranti per mantenersi agli studi. Dopo la laurea decide di dedicarsi a tempo pieno al lavoro di Chef e consegue la qualifica presso L’Università dei sapori di Perugia. Attualmente Chef presso l’ Hotel Bellavista di Cavalese.