La cottura a bassa temperatura delle carni

OBIETTIVI

La cottura a bassa temperatura non è solo una moda per appassionati. Al contrario, la cottura a temperatura inferiora ai 65°C regala qualcosa in più, soprattutto con carne e pesce. Infatti gli alimenti, superati i 65° C, perdono caratteristiche importanti: fuoriescono i liquidi e con essi aromi e sapori i tessuti connettivi si induriscono e, tendendosi, perdono in succulenza, morbidezza e in sapore. E con la cottura a bassa temperatura non si rischia l’effetto bollito. Nonostante l’assenza di fuoco e padelle, in bocca gli alimenti sono incredibilmente saporiti. Perché? Perché con la cottura a bassa temperatura gli alimenti trattengono i succhi al proprio interno.Conoscere com’è fatta la carne e riconoscere la struttura fisica e composizione chimica che caratterizzano i diversi tagli

CONTENUTI

La cottura a bassa temperatura non è un procedimento esclusivo per Chef e cucine professionali. Si tratta semplicemente di una tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti a temperatura costante ricompresa tra i 50 e i 60° C. Nonostante con la cottura a bassa temperatura siano necessari tempi più lunghi e una grande attenzione al calcolo esatto del tempo di cottura, il risultato è qualcosa che merita di essere provato. Verranno trattate le varie tipologie di carne (bovina, suina, pollame, selvaggina) ed impareremo a destinarne i diversi tagli al giusto tempo (cottura lenta o cottura veloce) e alla giusta temperatura di cottura. Impareremo come preparare la linea col metodo di cottura e raffreddamento (cook and chill), a gestire il servizio con la rigenerazione e la “finitura”.

DOCENTI

Giuseppe Listorti

Si laurea a pieni voti in Scienze motorie e nel frattempo coltiva la sua passione per la cucina lavorando nei ristoranti per mantenersi agli studi. Dopo la laurea decide di dedicarsi a tempo pieno al lavoro di Chef e consegue la qualifica presso L’Università dei sapori di Perugia. Attualmente Chef presso l’ Hotel Bellavista di Cavalese.

SEDE DEL CORSO

SORAGA

c/o HOTEL DOLOMIA STRADA DA MOLIN, 2

DATE ED ORARI
  • 11/05/2020
      • 09:00 – 15:00
  • 12/05/2020
      • 09:00 – 15:00
  • 13/05/2020
      • 09:00 – 15:00
  • 14/05/2020
      • 09:00 – 15:00
  • 15/05/2020
      • 09:00 – 15:00
ORE CORSO

30 ore

MODALITÀ
  • ACTION LEARNING
  • LAVORO DI GRUPPO
  • LABORATORIO
AUSILII DIDATTICI
  • DISPENSE
VERIFICHE FINALI
  • SIMULAZIONI
  • PROVA PRATICA
ATTESTAZIONE DEGLI ESITI
  • A quanti avranno frequentato almeno il 80 % del monte ore, rilascio attestato di frequenza
CODICE CORSO

Il corso ha codice COR00374

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